FOIE GRAS CUIT AU SEL

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 2 X 12h
Difficulté : Facile
Pas de cuisson

Ingrédients :

1 foie gras extra
Sel et  Poivre

Préparation :

1. Faites dégorger le foie sous un filet d’eau le plus frais possible toute une nuit.

2. Le lendemain, séchez le foie, couvrez-le légèrement de gros sel, puis faites- lui passer une nouvelle nuit au frais.

3. Ôtez ensuite le surplus de sel en l’essuyant délicatement avec un linge ou un papier absorbant et coupez-le en tranches fines. Poivrez légèrement. Servez sur des assiettes passées au  congélateur.

FOIE GRAS SAUVAGE

Pour 6 personnes
Préparation :3 min
Attente :1h
Pas de cuisson

Ingrédients :

1 foie gras frais extra
Sel et poivre(Schinus et baies roses de Bourbon, pour la couleur)

Préparation :

1. Déballer le foie 1h avant la préparation, laissez-le s’aérer une demi-heure au réfrigérateur puis placez-le une demi-heure supplémentaire au freezer.

2. Au moment de passer à table , appliquer l’ économe sur le lobe du foie afin de faire des copeaux très fins. Placez ces copeaux sur des assiettes placez au préalable dans un freezer, et donc très froides. Salez très légèrement, poivrez de même, servez aussitôt, avec, éventuellement, une tranche de foie gras mi-cuit.

- Ne dévoilez jamais aux convives que le foie est cru. La seule idée que l’on s’en fait prive beaucoup de personnes d’un grand régal. D’autant qu’un foie de qualité extra est moins rosé que n’importe quel foie préparé.

RISSOLES DE FOIES GRAS

Pour 4 personnes
Préparation :30 min
Cuisson :5min

Ingrédients :

1 foie gras mi- cuit de 200 à 250 g
400 g de pâte feuilletée
1 œuf
3 jaunes d’ œufs
20 cl de crème fraiche
 Sel et poivre
1 petit verre d’armagnac
Huile

Préparation :

1. Cassez l’œuf entier dans un bol et battez-le vigoureusement.

2. Etalez la pâte feuilletée de manière à former un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur.

3. Découpez dans cette pâte , à l’aide d’ un emporte-pièce, 16 cercles de taille moyenne.

4. Coupez le foie gras en 8 morceaux afin de les déposer chacun sur un rond de pâte.

5. Badigeonnez les 8 cercles restants avec de l’œuf battu et utilisez-les pour recouvrir le foie, en veillant à ce que la face enduite d’œuf se retrouve à l’ intérieur des rissoles. Pressez sur les bords pour bien souder, puis badigeonnez la surface à l’oeuf battu. Réservez sur une assiette .

5. Faites cuire les jaunes d’œufs et la crème au bain-marie, en remuant constamment avec un fouet jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse et onctueuse.

6. Salez, poivrez et corsez avec un petit verre d’armagnac. Maintenez au chaud.

7. Faites chauffez de l’huile pour la friture, lorsqu’elle est chaude, plongez les rissoles pendant 5 min. Egouttez sur du papier absorbant. Dressez sur un plat de service, avec la sauce servie à part dans une saucière.